Pasta pesto met courgette

pasta pesto met courgette

Normaal maak ik mijn pasta zelf, maar omdat het me nog niet gelukt is om een lekkere ei-vrije pasta te maken, haal ik pasta tijdens de vegan challenge gewoon kant en klaar uit de winkel.

Dit recept is daardoor Vegan en werd ondanks dat door het hele gezin (inclusief sceptische man)goed ontvangen. Het recept staat letterlijk binnen een kwartier op tafel en is daarmee prima te combineren met een drukke werkdag.

Ingrediënten: verse basilicum, citroen (geperst), courgette, knoflook, walnoten, knoflook, peterselie.

En dan:

1. Rooster de gepelde walnoten en zet de pasta op in kokend water
2. Snij de helft van de courgette in dunnen plakken en de andere helft brunoise (kleine blokjes). Sprenkel de helft van het citroensap over de courgette en rooster alles in een flinke scheut kokosolie in een koekenpan.
3. Doe alle gewassen basilicumblaadjes met de pijnboompitten, walnoten en
   

   pesto

   knoflook (1 of 2 teentjes, afhankelijk van je eigen smaak) in de vijzel en stamp dit fijn. Meng het met twee eetlepels olijfolie tot een gladde saus. Proef de saus en breng hem op smaak met zout en peper. Als ik niet vegan kook, rasp ik hier nog een flinke hoeveelheid parmezaan doorheen… zó lekker!

4. Giet de pasta af met het deksel een beetje op de pan en roer daarna de pesto door de pasta heen.
5. Giet de pasta met de pesto bij de courgette in de pan. Roer alles goed door elkaar. Schenk de rest van het citroensap erbij. Proef de pasta en breng hem eventueel nog op smaak met olijfolie, zout of peper.
6. Voor de niet veganistische eters: rasp er op je bord nog flink wat parmezaan overheen.
7. Voor alle eters: enjoy 😉